Die Suche nach der perfekten Wurst

»Schampus gibt's nicht!«

Fußball und Wurst gehören zusammen wie Hrubesch und Kaltz. Wir sprachen mit dem Chef des »Vereins zur Steigerung der Bratwurstkultur auf dem Fußballplatz« über die perfekte Wurst und die McDonaldisierung der Kurve. Die Suche nach der perfekten WurstImago
Heft#99 02/2010
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Florian Renz, Ihr Verein wirbt mit dem Slogan: »Beim Fußball geht es um die Wurst«. Gehören Fußball und Wurst tatsächlich immer noch zusammen?
 
Für viele ist die Wurst beim Fußball nicht mehr so wichtig, wie sie es einmal war. Doch für mich macht sie nach wie vor 40 Prozent eines Spiels aus. Ein guter Kick und die perfekt gegrillte Wurst – der perfekte Sonntagnachmittag.

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Warum hat die Fußballwurst für die Allgemeinheit nicht mehr die Bedeutung von einst?

 
Vielen Leuten, die heute in überdachte Multiplexarenen strömen, sind Traditionen nicht mehr so wichtig. Ich habe nichts gegen Arenen, ich gehe auch gelegentlich in die Erstligastadien. Doch in den Arenen besteht die Mehrheit des Publikums aus Typen, die ungefiltert auf dieses Eventding stehen, die den Cheerleadern und Blödelbarden in der Pause zujubeln – und diesen Fans ist es egal, ob sie in der Halbzeit eine Wurst vom lokalen Schlachter, von Salzbrenner oder einen pappigen Cheeseburger von McDonald’s bekommen.
 
In Leverkusen gibt es bereits ein McDonald’s-Restaurant. Werden die großen Fastfoodketten in naher Zukunft zum Standard der Arenen gehören?
 
Der Schritt zur Fastfoodkette ist das Spiegelbild unserer Gesellschaft. Alles schnell, alles to-go, alles einheitlich. Ich finde schlimm, dass das angenommen wird, aufzuhalten ist dieser Trend indes nicht. Und ganz ehrlich, mir kam der Schritt von den fast idyllischen Bratwurstständen hinter den Kurven bis zum heutigen »Snacks & Food«-Ständen den Arenen, an denen man sich vorkommt wie vor einem Supermarktregal, viel größer und erschreckender vor.
 
Wo essen Sie denn lieber Ihre Wurst: In den Arenen oder im maroden Oberliga-Stadion?
 
In den kleinen Stadien, ganz klar. Die Wurst ist einfach besser. Die meisten Arenen haben über Jahre Verträge mit großen Caterern abgeschlossen, und achten vornehmlich eher auf den billigen Einkauf und weniger auf Qualität der Ware. Wir haben aber bis dato zu wenige Arenen getestet, um eine Allgemeinverbindlichkeit aufstellen zu können. Was unsere Tests allerdings bewiesen: die Wurst in Süddeutschland schmeckt besser.
 
Bitter für Sie als Wurstfan und Anhänger vom Hamburger Traditionsklub Altona 93.

 
Bei Altona ist die Wurst in der Tat sehr bescheiden, noch schlechter als der Durchschnitt im Norden. Dieses Dilemma bewog uns vor einem halben Jahr auch dazu, den »Verein zur Steigerung der Bratwurstkultur auf dem Fußballplatz« zu gründen. Ein Teil von uns stammt aus dem Süden, aus Franken, Bayern, aus Schwaben und hatten, als wir nach Hamburg zogen, ein anderes Verständnis von einer guten Wurst. Wir wollten ein neues Bewusstsein schaffen.

Was macht die Wurst im Süden so besonders?
 
Zunächst muss man konstatieren, dass der Norddeutsche eher der Fisch-Typ ist, daher ist es ihm vielleicht nachzusehen, dass er es mit der Wurst nicht so genau nimmt. In der Kultur der Süddeutschen ist die Wurst ganz anders verwurzelt. Die drei wesentlichen Unterschiede sind die Wurstqualität, die Zubereitung und die Beilagen.
 
Was heißt das konkret?
 
Im Süden stammt die Wurst oft vom lokalen Schlachter, sie ist nicht industriell verfeinert. Sie wird auf einem Holzkohlegrill, oft sogar auf einem Schwenkgrill zubereitet und lange gegrillt. Es gibt eine Auswahl von Krakauer, Bratwurst, Schinkenwurst oder sogar Steaks und Schweinebauch. Daneben liegen die Brötchen auf dem Rost und werden angewärmt, es gibt verschiedene Sorten Senf, und dazu richtig gutes Bier, idealerweise frisch gezapft. Beim FC 1908 Villingen, wo es laut unserem Test eine der besten Wurst Deutschlands gibt, ist es beinahe so.
Was fehlt der norddeutschen Wurst?
 
In Norddeutschland kommt die Wurst von einem Großlieferanten, sie wird auf einem Elektrogrill zubereitet, es gibt kalte Toastbrotscheiben und Bier von Oettinger.
 
Lässt sich das so pauschalisieren?
 
Nein, das war natürlich etwas überspitzt. Beim USC Paloma etwa, der in der Oberliga Hamburg spielt, haben wir neben der Villinger die beste Wurst auf deutschen Sportplätzen gegessen. Dabei sind die Rahmenbedingungen dort alles andere als einladend. Die Mannschaft spielt meist sonntags um 10:45 Uhr auf einem Grandacker, es kommen wenig mehr als hundert Zuschauer. Doch die Wurst war super – von der Auswahl über die Qualität und Zubereitung bis zum Service.
 
Wie reagieren die Vereine auf Ihre Berichte?
 
Als wir ein paar Monate später wieder beim USC Paloma waren, freuten die sich total. Jedoch gabs keine Fleischerwurst mehr. Als Entschuldigung gab es zu hören, dass ein Metzger im Winter angeblich keine Bratwurst verwurstet. Schwer vorzustellen. Vielleicht aber doch eine finanzielle Entscheidung. Und so mussten wir leider feststellen, dass die großen Firmen auch in den unteren Ligen die kleinen Anbieter verdrängen.
 
Wie führen Sie die Tests eigentlich durch?
 
Wir nähern uns dem Wurststand wie Agenten und schießen zunächst ein paar Fotos aus der Hüfte. Danach bestellen wir, allerdings geben wir uns nicht zu erkennen. So bekommen wir ein unverfälschtes Bild und können Missstände erkennen, die wir vielleicht nicht zu Gesicht bekommen würden, wenn wir uns vorher ankündigten.
 
Zum Beispiel?
 
Ganz schlimm war es etwa beim Pokalspiel von Altona 93 beim SV Barmbek, einem Kreisligisten aus Hamburg. Für Altona war es das erste Spiel der Saison 2009/10, die Sonne schien und wir waren blendend drauf. Und auch die Bedienung am Wurststand war sehr nett. Doch dann nippten wir am frisch gezapften Bier und hätten es am liebsten wieder ausgespuckt – Oettinger. Über Geschmack lässt sich natürlich streiten, doch Oettinger verfügt über den höchsten Anteil an Fuselalkoholen und zweitens über den wohl billigsten Bierpreis in Westeuropa. Das Schlimme war allerdings: Die Verkäufer hatten die Biermarke am Zapfhahn unkenntlich gemacht. Sie verkauften einfach »Bier«.
 
Und wie war die Wurst?
 
Eine Fabrikwurst, die in Alufolie eingewickelt wurde und viel zu lang und zu dünn wirkte. Als Beilage gab es Billig-Senf und die typischen Hamburger Toastbrotdreiecke. Wohl wissend, dass Brötchen auf Hamburger Grounds die Kür darstellen, fragte ich trotzdem danach. Als Antwort kam zurück: »Digger, wir sind hier in Barmbek! Hier gibt’s keinen Champagner!«. Lustig war’s trotzdem.

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Florian Renz, 32, ist Soziologe, Marktforscher in der Online-Branche und Geschäftsführer des »Vereins zur Steigerung der Bratwurstkultur auf dem Fußballplatz«. In welchen Stadien es die beste Wurst gibt und in welchen sie ungenießbar ist, erfahrt ihr auf www.fussballwurst.de.

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